Élevant ce que le Londonien appelait autrefois la « Rolls-Royce de la dinde », Paul Kelly souhaitait apprendre auprès d'experts possédant des générations d'expérience aux États-Unis, berceau de l'élevage de dinde. Mais une fois le Britannique arrivé en 2003, et après avoir passé plusieurs semaines à visiter des élevages de dindes en Virginie, en Virginie occidentale, en Caroline du Nord, au Massachusetts et en Pennsylvanie, Kelly a été surprise de découvrir qu'aucun agriculteur ni boucher ne maintenait les traditions américaines, telles que la plumaison à sec et la pendaison, qui distinguent KellyBronze, basée dans l'Essex, en Angleterre.
Aujourd’hui, alors qu’un burger American Butterball surgelé coûte environ un dollar pour 500 grammes et qu’il est demandé aux clients de payer environ 15 dollars pour 500 grammes, soit près de 500 dollars pour une dinde de 15 kilogrammes, la haute qualité doit s’accompagner de plus qu’un simple prix élevé.
« Je pensais qu'il était presque impertinent pour un Anglais d'apporter des dindes aux États-Unis », explique Kelly. « Mais il y avait une opportunité. J'ai commencé à chercher et nous en avons profité. »
Kelly, 62 ans, est désormais propriétaire de la seule usine de transformation de dinde aux États-Unis approuvée par l'USDA qui utilise la méthode de plumage à sec et de séchage à l'air, qui, selon beaucoup, donne une peau plus croustillante et une meilleure saveur. Depuis qu'il a acheté 53 acres au pied des Blue Ridge Mountains à Crozet, en Virginie, il y a dix ans, Kelly a ouvert le premier couvoir de dindes nouvellement construit aux États-Unis depuis des années.
KellyBronze, qui vend ses dindes chez Eataly et chez d'autres détaillants haut de gamme aux États-Unis, a réalisé un chiffre d'affaires de 28 millions de dollars en 2024. Environ 4 % de ce chiffre provient des États-Unis, mais Kelly s'attend à ce que ce chiffre atteigne 25 % d'ici trois ans à mesure que la production augmente en Virginie, et il vise un chiffre d'affaires annuel pour atteindre 80 millions de dollars d'ici 2028.
Fondée en 1971 par les parents de Kelly, Derek et Mollie, KellyBronze est une entreprise 100 % familiale qui n'a jamais accepté d'investissement privé, malgré les nombreuses offres reçues au fil des années. L’entreprise a connu une croissance constante au cours des six dernières décennies avec peu de dettes, et n’en a actuellement aucune. « J'ai bien dormi en sachant que nous pouvions nous permettre chaque décision que nous prenions, plutôt que de croire que cela fonctionnerait », explique Kelly, qui admet que l'entreprise est exigeante, la plupart des revenus étant concentrés en novembre, décembre et janvier. « Mais aux Etats-Unis, du coup, nous avons acheté la ferme, nous avons construit l'usine, sans avoir vendu une seule dinde. Nous avons pris des risques, mais des risques que nous pouvions gérer. »
Kelly reconnaît que le prix élevé de ses dindes peut être un « problème », mais s'empresse de souligner que ses oiseaux ont également trois fois l'âge d'une dinde congelée typique, perdent 3 % de leur poids pendant le processus de suspension et sont tous fabriqués à la main, ce qui augmente les coûts de main-d'œuvre.
« Les gens ne l'achètent pas pour économiser de l'argent, n'est-ce pas ? demande Kelly. « Les ventes de vins d'exception et des meilleurs champagnes montent en flèche à Thanksgiving aux Etats-Unis, comme ici à Noël. Tout le monde n'a pas les moyens de se le permettre, mais pour ceux qui le peuvent, c'est là. »
Au Royaume-Uni, KellyBronze approvisionne les boucheries et les magasins de luxe comme Harrods et Selfridges. La famille royale et le chef et restaurateur Gordon Ramsay soutiennent également la marque depuis des années.
En plus des 130 hectares de Kelly en Virginie, la famille possède 90 hectares entre l'Écosse et l'Angleterre, où elle loue 140 hectares supplémentaires. Actuellement, 13 agriculteurs britanniques élèvent des dindes pour KellyBronze, dont le célèbre chef britannique Jamie Oliver, qui a commencé à élever un troupeau il y a cinq ans, après avoir été client pendant 25 ans. Oliver décrit KellyBronze comme « l’équivalent en dinde du bœuf Wagyu ou du jambon Pata Negra – tout simplement le meilleur du meilleur ».
«Je suis devenu éleveur de dindes non pas par nécessité, mais pour soutenir une extraordinaire famille d'artisans et leur métier», explique Oliver à . « La famille Kelly est un brillant exemple de ce qui fonctionne dans l'agriculture britannique. Ils ont récupéré des valeurs et des méthodes qui avaient été presque perdues dans l'histoire. »
Aujourd'hui, après plus de 50 ans d'activité, KellyBronze est enfin prête à conquérir le marché américain de la dinde haut de gamme. « Nous ne serons jamais une Butterball. Nous ne serons jamais une grande entreprise », déclare Kelly. «Nous sommes une petite entreprise spécialisée et nous voulons simplement produire la meilleure dinde de Thanksgiving possible.»
Ils ont acheté une petite ferme l'année de sa naissance, en 1963. Son père travaillait pour une grande entreprise avicole et, après de nombreuses années, il l'a quitté pour que la famille puisse démarrer sa propre entreprise d'élevage de dindes en 1971, alors que Kelly avait 8 ans. À l’époque, l’industrie britannique de la dinde produisait ce qu’on appelait des dindes « préparées à New York » car, comme l’explique Kelly, « toute la tradition de ce que nous faisons vient d’Amérique ».
Lorsque Kelly est revenue à la ferme après avoir obtenu son diplôme en 1983 dans une école d'agriculture affiliée à l'Université de Glasgow en Écosse, il a encouragé sa famille à améliorer son activité agricole. En 1984, il a changé la race de dinde familiale, passant d'une dinde blanche de Wrolstad originaire de l'Oregon à la race bronze traditionnelle.
Il a également commencé à emmener les oiseaux dehors, où ils pouvaient se promener, se laver et picorer tranquillement. Les Kelly ont également commencé à les plumer à sec puis à les suspendre, d'abord pendant 7 jours et maintenant pendant 2 ou 3 semaines. Il s’agissait d’une méthode coûteuse pour un type d’oiseau traditionnellement bon marché.
«C'était un nivellement par le bas», se souvient-il, faisant référence aux éleveurs de dindes britanniques de l'époque. «Nous étions la risée du secteur.»
Cette première année, les Kelly avaient un revenu annuel d'environ 300 000 $ (l'équivalent d'environ 930 000 $ aujourd'hui). Malgré de faibles ventes, la famille a redoublé d’efforts. En 1987, ils achètent une ancienne ferme laitière pour 90 000 $ avec un intérêt de 10 % pendant 10 ans. Les bâtiments et 2 hectares de pâturage (où Kelly a ensuite construit une maison et où il réside actuellement) ont aidé la famille à développer sa production animale et lui ont permis de construire une petite usine de transformation. «C'était une étape énorme pour nous, mais cela nous a donné l'espace nécessaire pour répondre à la demande croissante», explique Kelly. « Cela s'est avéré être le meilleur investissement que nous ayons jamais réalisé. »
En 1990, « les bouchers nous appelaient au téléphone » et en 1994, les ventes explosaient pour atteindre 1,2 million de dollars. Après avoir ajouté des agriculteurs locaux à son réseau tout au long des années 1990, en 2001, Duchy Originals, la marque d'aliments biologiques de l'époque du prince Charles, a embauché KellyBronze pour élever ses dindes de Noël.
En 2003, les revenus ont atteint 3,8 millions de dollars et Kelly était prêt à approfondir ses connaissances des techniques traditionnelles et à apprendre des fermes américaines, là où tout a commencé. Les premières dindes auraient été importées en Angleterre en 1526, lorsqu'un commerçant nommé William Strickland rapporta six oiseaux qu'il avait obtenus auprès des Amérindiens lors de l'un des premiers voyages à travers l'Atlantique. Manger de la dinde à Noël est devenu à la mode à la cour du roi Henri VIII, faisant de la dinde un symbole de fête. Les oiseaux ont ensuite traversé l'Atlantique alors que les colons de Jamestown, en Virginie, recevaient des chargements de dindes domestiquées en provenance d'Angleterre.
Bien qu'il n'y ait aucune trace officielle de la présence de dinde lors de la première célébration de Thanksgiving des pèlerins avec le Wampanoag à Plymouth, Massachusetts, en 1621, elle était abondante dans la région. Benjamin Franklin est allé jusqu'à dire que la dinde était « un oiseau beaucoup plus respectable » que le pygargue à tête blanche et « un véritable originaire d'Amérique. Des aigles ont été trouvés dans tous les pays, mais la dinde était particulière au nôtre ». Il l’a même décrit comme « un oiseau courageux ».
Kelly dit que le type de dinde qu'il élève en Virginie est inspiré de « la dinde traditionnelle originale qui a été produite en Amérique il y a des centaines d'années avec les pèlerins ». En 2014, il a ramené ses dindes sur le continent d'où elles étaient originaires, achetant sa ferme pour 750 000 dollars et dépensant 2,75 millions de dollars supplémentaires pour l'amélioration des infrastructures, grâce à un prêt bancaire d'un million de dollars qui a depuis été remboursé.
KellyBronze produit actuellement 4 600 dindes aux États-Unis cette année et Kelly a ouvert son propre couvoir en 2018, avec la capacité de produire 15 000 dindonneaux par mois. Il en produit actuellement 5 500 par an et Kelly souhaite en ouvrir une autre sur la côte Est et une autre sur la côte Ouest.
Faire des affaires aux États-Unis n’est pas facile. Pour commencer, les ventes sont très irrégulières : 95 % des ventes de Kelly aux États-Unis ont lieu pendant Thanksgiving. De plus, KellyBronze pourrait être frappée par des droits de douane résultant de la guerre commerciale menée par l'administration Trump. Kelly a expédié des œufs de dinde du Royaume-Uni vers son couvoir aux États-Unis juste avant l'entrée en vigueur des droits de douane. La saison prochaine, si les tarifs restent en place, les œufs pourraient être soumis à des frais de plusieurs milliers de dollars.
« Mon rêve serait que les gens commandent en janvier ou en février de chaque année. Ils mettent leur nom sur un produit et nous le cultivons en fonction de la demande », déclare Kelly, dont le fils Toby, 31 ans, et la fille Ella, 28 ans, dirigent désormais une partie de KellyBronze. « Le potentiel est énorme. »
