Bulla est une petite ambassade espagnole à Mexico. Un endroit où l'on se sent comme dans le pays ibérique pour ses plats emblématiques qui préservent « l'âme espagnole », pour ses produits de la meilleure qualité, dont beaucoup avec appellation d'origine, pour ses vins et bières, ainsi que pour quant à l'ambiance que créent chaque jour ses fidèles paroissiens.
L'origine qui donne son nom à ce restaurant est littéralement le bruit ou les cris que fait un groupe de personnes, qui se pressent dans un lieu, fonde son concept sur des plats traditionnels espagnols, et dont l'origine remonte à 2020, date de sa première ouverture. dans La Comtesse Il existe actuellement deux autres succursales, à Polanco et Reforma.
Le cerveau et l'assaisonnement incomparable de ce lieu est le chef Pedro Martín, originaire des îles Canaries, qui en 2020 a imaginé ce concept de cuisine traditionnelle espagnole et malgré la crise due à la pandémie, il a réussi à ouvrir le premier établissement Bulla et grâce à son succès, il existe désormais trois succursales.
« L'idée dès le départ était de tout baser sur une cuisine de production, pour pouvoir avoir ce type de livraisons, de cuisine traditionnelle bien réalisée, à temps, avec les bons ingrédients, dans le temps qu'elle mérite ; pouvoir générer un lieu où les livraisons sont rapides mais de ce type de cuisine, qui parle beaucoup de réduction des coûts, de problèmes d'employés, d'horaires, pouvoir avoir de meilleurs salaires, pour que les employés passent moins de temps au restaurant et être plus efficace, c'est l'idéologie de l'entreprise », dit-il.
Pedro Martín dit qu'après avoir commencé sa carrière en 1999 en Espagne, dans différents restaurants, certains avec le glamour que donnent les étoiles Michelin, mais aussi d'autres sans elles, y compris des bars, des cafés et même une université, à Murcie, Madrid, au Pays Basque , et même en Angleterre, en 2006, il a eu l'opportunité de venir travailler au Mexique pendant un an et, à sa grande surprise, il a déjà eu 18 ans dans ce pays, où il a eu une carrière prolifique dans le secteur, qui comprend également des locaux. comme Jaleo, Tezca et La Única et d'autres tout aussi réussis.
Certains des chefs avec lesquels Pedro Martín a travaillé au cours de ses 25 ans de carrière sont Martín Berasategui, avec 12 étoiles Michelin ; Juan Mari Arzak à son arrivée au Mexique avec Tezca et avec Salvador Gallego, qui a une étoile, en Espagne.
Le chef se dit convaincu grâce à son expérience d'un quart de siècle que ses établissements doivent offrir les meilleurs produits en fonction de la préparation, en soutenant les petits producteurs et en maintenant toujours les bonnes pratiques, puisqu'ils cherchent à en faire une entreprise durable dans tous les domaines. aspects.
« Par exemple, nous travaillons avec des gens de Basse-Californie sur la question du poisson qui arrive par avion ; Ce sont des poissons qui sont tués avec une technique japonaise, ikejime, pour qu'ils durent plus longtemps, ils sont saignés ce qui leur donne une meilleure qualité et donc un peu avec tout ; Nous apportons la queue de bœuf et certaines choses de Guadalajara, provenant de fermes certifiées ; Nous achetons les pommes de terre du Chiapas, nous recherchons donc le meilleur produit de la République pour pouvoir offrir la meilleure cuisine espagnole de la ville », révèle-t-il.
Pour compléter parfaitement et avec succès les plats, Martín explique qu'ils utilisent également des produits espagnols avec une appellation d'origine, ce qui leur a valu cette distinction. Restaurants d'Espagne établi par l'ICEX d'Espagne.
« L'ICEX, l'Institut espagnol du commerce extérieur, nous délivre un certificat de garantie de qualité pour les clients, il existe un site Web, nous sommes maintenant 400 dans le monde entier dans différents pays qui sont approuvés par l'ICEX, ils se concentrent beaucoup sur les produits que vous utilisez. , nos vins sont d'appellation d'origine, nos charcuteries et certains de nos fromages aussi, certains en conserve, nous utilisons de l'huile d'olive de là, tous ces détails qui garantissent qu'il s'agit d'une cuisine traditionnelle espagnole bien faite, » mentionne.
Parmi les plats servis à Bulla, le chef Pedro Martín dit avoir une affection particulière pour le cochon de lait, dont il a appris il y a longtemps la recette à Madrid et qui est très similaire au cochon de lait de Ségovie, mais avec une préparation plus simple et plus rapide. traiter, confire une nuit dans l'huile d'olive picual et dénoyauté en lingot ; Nous élaborons également des tapas, des pintxos, des montaditos, qui ont leur propre nom dans les régions d'Espagne, nous les récupérons et les réinterprétons de la manière la plus fidèle possible pour les personnes qui viennent et veulent se souvenir de ces saveurs de la maison ; Et quant aux vins, la carte des vins est composée d'environ 50 étiquettes, à 90 pour cent espagnoles et parmi elles il y a 8 mexicaines.
Une autre chose que le chef recherche est que ses restaurants soient « de quartier », qu'ils génèrent une communauté, même s'ils ne suppriment pas le bar ni certaines tables pour que les gens qui aiment aller à Bulla puissent toujours trouver une place parce que peut-être ils veulent juste une bière ou aussi la suivre plus longtemps.
La cuisine de production de Bulla
Dans le quartier de Legaria, dans la mairie de Miguel Hidalgo, se trouve le centre opérationnel de Bulla et d'autres restaurants du groupe dirigés par le chef Pedro Martín. C'est là que se trouve la cuisine de production à grand volume, où ils approvisionnent les locaux et disposent d'un processus et d'un flux parfaitement organisés qui leur permettent d'avoir le meilleur ordre et la meilleure propreté dans chaque restaurant.
« La sécurité que vous avez de tout, des quantités, alors c'est un flux continu ; Nous gérons le restaurant comme un centre de préparation et là nous mettons le temps, les longues préparations, jusqu'à 24, 36 heures de marinage et ces longs processus pour que tout soit comme il se doit et ici, dans le restaurant, ce qui doit être est de l'ordre, de la propreté, beaucoup de sécurité et beaucoup de vie quotidienne », explique-t-il.
Actuellement, le chef Pedro Martín affirme que son entreprise compte 500 personnes et qu'en termes d'intrants, ils transforment chaque semaine environ 800 kilos de pommes de terre, 1 200 kilos de viande en général, 500 kilos de crevettes ; Ils utilisent également environ 500 litres de fonds pour différents plats comme les paellas et les ragoûts, en plus de 100 kilos de queue de bœuf, 200 kilos de joue et environ 5 cuisses de jambon par semaine.
Parmi les prochains projets qu'il a en main, le chef révèle qu'il ouvrira deux ou trois restaurants supplémentaires à Mexico, peut-être à Roma, Palmas ou Las Lomas.
