Polanco, 15h00 C’est l’heure du déjeuner dans l’épicentre des affaires de Mexico. Voici l’un des 60 locaux de La Casa de Toño, entreprise de restauration emblématique du centre du pays.
Quiconque a été dans l’une des « maisons de Toño » sait de quoi il s’agit : les couleurs vertes et blanches qui lui donnent son identité, une carte de collations traditionnelles, une grande salle inondée par la légèreté de dizaines de tables et de chaises, l’éclairage plus froid que la chaleur et la rapidité du service comme marque de fabrique.
Les gens viennent à La Casa de Toño pour manger, mais aussi pour confirmer que les miracles de la gastronomie immédiate sont réels.
Et ça arrive : pas même cinq minutes ne s’étaient écoulées depuis que l’homme en costume-cravate avait commandé une quesadilla et une pozole à l’un des serveurs, quand les plats se sont matérialisés sur le plateau d’un autre employé et ont atterri au bon endroit.
La Casa de Toño pourrait n’être qu’un restaurant parmi d’autres dans l’une des grandes capitales du monde, mais c’est bien d’autres choses : l’officialisation réussie de la l’alimentation de rue Mexicain, le différentiel de service qui impressionne chaque jour des milliers de convives et, surtout, une histoire d’esprit d’entreprise et de ténacité dans un marché qui, en raison de sa concurrence sans fin, semblerait impossible.
C’était au début des années 1980 lorsque Toño, en partenariat avec le mari d’un de ses cousins, a lancé une entreprise mexicaine de collations. C’était un poêle sur le trottoir, rue Floresta, au nord de Mexico, devant une station-service.
L’INEGI affirme que c’est l’une des expressions les plus courantes de l’économie mexicaine. Avant la pandémie, l’agence enregistrait quelque 584 000 points de vente alimentaires – formels et informels – dans tout le pays. Il y a environ 5 établissements de restauration pour mille habitants.
Ils disent que le mari de la cousine a quitté l’entreprise quelques heures après avoir commencé à vendre, justifiant « le trac ».
Toño lui a demandé ce qui se passait avec le poêle et l’argent investi dans les ragoûts, qui provenait du portefeuille du déserteur. « Ce n’est pas grave, je vais te les donner, » répondit-il. C’était le dernier accord avant la fin définitive du partenariat.
« Je dis à Toño que son entreprise a commencé avec un prêt non remboursable, car il n’a jamais payé le poêle », ironise Miguel Prado.
Prado est le directeur financier de La Casa de Toño, un homme au visage amical qui raconte l’histoire de la marque depuis ses bureaux.
Toño a poursuivi son petit commerce, avec beaucoup de succès pendant les week-ends, mais un après-midi, les autorités se sont présentées et ont exigé qu’il quitte la rue.
Jusqu’à ce point de l’histoire, les débuts de La Casa de Toño ressemblent à ceux de dizaines de milliers d’entreprises alimentaires dans le pays.
Selon l’INEGI, plus de 300 000 unités économiques de l’industrie de la restauration correspondent à des locaux et des étals vendant des tacos, des tamales, des snacks mexicains et des torterias, des entreprises qui abritent une bonne partie de l’économie informelle mexicaine.
Mais l’histoire de Toño prend un cours différent, peut-être à cause de la vision qui est née de cette expulsion.
Après ce premier revers, Toño reprend son projet, cette fois dans le garage de la maison familiale, où il ajoutera également le pozole traditionnel au menu.
Sa mère et sa grand-mère (de Puebla de naissance) étaient en charge de la cuisine, et en leur honneur, l’endroit a été baptisé « Las Dos Poblanas ».
« Peu de temps après, l’un des clients lui a demandé à quoi était dû le nom de Las Dos Poblanas, si parmi les convives l’endroit était connu sous le nom de La Casa de Toño », évoque Prado.
L’entreprise avait trouvé son nom.
