Essentiellement, la pizza est trompeuse. Fabriqué avec seulement quelques ingrédients: la masse cuite au four, la sauce épicée, le fromage fondu et peut-être certaines pansements peuvent sembler le candidat parfait pour la normalisation de la production de masse qui définit de nombreuses chaînes alimentaires mondiales, où les menus prévisibles sont la norme.
Cependant, visitez deux pizzerias dans différents villages, ou même dans différentes pommes de la même ville, et découvrira que la pizza refuse d'être homogénéisée.
Nous sommes des chercheurs qui travaillent dans un projet d'historique des affaires local qui documente le paysage commercial de Gainesville, en Floride, dans les XXe et XXIe siècles. Dans le cadre de ce projet, nous avons consacré de nombreuses heures au cours des deux dernières années pour interviewer les propriétaires de restaurants locaux, en particulier ceux qui sont responsables des pizzerias indépendants de Gainesville. Ce que nous avons découvert réaffirme une vérité puissante: la pizza résiste à la monotonie, et les petites pizzerias sont l'une des principales raisons de cela.
Pourquoi la pizza standardisée a prospéré mais n'a pas conquis
Bien que les tomates soient inconnues en Italie jusqu'au milieu du 16e siècle, depuis lors, ils sont devenus synonymes de cuisine italienne, en particulier à travers la pizza.
La pizza est arrivée aux États-Unis de Naples au début du 20e siècle, lorsque l'immigration italienne était à son apogée. Deux des principales destinations pour les immigrants italiens étaient New York et Chicago, et aujourd'hui chacun a un style de pizza distinctif. Une partie de New York est facilement identifiée par sa masse fine, douce et pliante, tandis que les pizzas de Chicago sont connues pour leurs masses profondes, épaisses et au beurre.
Après la Seconde Guerre mondiale, d'autres régions ont développé leurs propres types de pizzas, y compris les célèbres styles New Haven et Detroit. Le style de New Haven est connu pour être fin, croquant et rôti dans un four à charbon, tandis que le style Detroit a une forme rectangulaire et profonde, et une masse épaisse et au beurre.
Pour la seconde moitié du XXe siècle, la pizza était devenue un élément de base du régime américain. Et à mesure que sa popularité augmentait, la demande de pizzerias réguliers et abordables a fait de même. Des chaînes telles que Pizza Hut, fondées en 1958, et le pape John's, créées en 1984, ont appliqué le modèle initié par McDonald's à la fin des années 40, adoptant des menus limités, des cuisines de chaîne et des modèles de franchise conçus pour la cohérence et l'évolutivité. Les nouvelles technologies, telles que les systèmes de point de vente et les logiciels de gestion des stocks, ont augmenté encore plus d'efficacité.
Comme l'explique l'historienne gastronomique Carol Helstosky dans « Pizza: A Global History », la transformation a consisté à simplifier les recettes, à garantir une qualité constante et à développer des formats optimisés pour une expansion rapide et des franchises. Ce qui a commencé comme un plat artisanal et régional est devenu un produit hautement reproductible, adapté aux marchés de masse mondiaux.
Aujourd'hui, plus de 20 000 Pizza Hut opèrent dans le monde entier. Papa John's, qui gère environ 6 000 pizzerias, a explicitement construit sa marque avec une promesse basée sur la normalisation. Dans ce modèle, le succès est de faire de la pizza de la même manière, partout et toujours.
Alors, qu'est-il arrivé aux pizzerias indépendants? Étaient-ils absorbés pour l'efficacité? Pas tout à fait.
Les pizzerias locaux offrent une créativité à l'ère de l'entreprise
Selon des études récentes, les chaînes de restaurants n'étouffent pas nécessairement de petits concurrents. En fait, dans le cas de la pizza, ils coexistent généralement, faisant parfois la promotion même de la créativité et des opportunités. Pizzerias indépendantes – il y en a plus de 44 000 dans tout le pays – se concentrer sur ce qui les rend uniques, créant un marché de niche.
Au lieu de se concentrer uniquement sur la vitesse ou le prix, ils rivalisent en offrant une personnalité, des ingrédients innovants, un service personnalisé et un environnement local que les chaînes ne peuvent tout simplement pas reproduire.
Pour un exemple, regardez Gainesville. City universitaire avec moins de 150 000 habitants, Gainesville n'a pas le même prestige culinaire que New York ou Chicago, mais a développé une scène de pizzera très unique.
Avec 13 pizzerias indépendantes qui servent des styles napolitains, Detroit, New York, Méditerranée et plus encore, les Gators affamés ont une grande variété d'options lorsqu'une tranche a envie.
Ce qui rend la scène de pizza à Gainesville particulièrement intéressante, c'est la variété des trajectoires de ses propriétaires. Grâce à des entretiens avec des propriétaires de pizzeria, nous avons découvert que certains ont commencé en tant qu'artistes et musiciens, tandis que d'autres avaient travaillé en ingénierie ou en éducation, et chacun avait sa propre façon de faire des pizzas.
Le propriétaire du four de Strega Nona, par exemple, utilise sa formation en ingénierie pour convertir l'élaboration de masse en science, modifiant les proportions des ingrédients en seulement un demi-point en pourcentage en fonction de la saison ou même de la météo.
La pizza de Satchel, en revanche, est pleine d'œuvres de son propriétaire, artiste, qui comprend des vitraux en mosaïque, des peintures, des sculptures et des fontaines.
Les pizzerias indépendantes de Gainesville fonctionnent généralement comme ce que les sociologues appellent «troisième espaces»: rencontrer des espaces qui ne sont pas à la maison ou au travail. Et leurs propriétaires s'efforcent de créer une atmosphère confortable.
Par exemple, le propriétaire de Scuola Pizza a insisté sur le fait que le restaurant n'avait pas de téléviseurs afin que les convives puissent se concentrer sur leur nourriture. Squarehouse Pizza a un grand espace extérieur; Un vieux bus scolaire, maintenant converti, équipé de tables et de chaises à manger, et un scénario pour la musique live.
Squarehouse est également connue pour ses ingrédients inhabituels dans les pizzas carrées de style Detroit; Par exemple, Mariah Curry, avec du poulet au curry ou du chou-fleur et de la sauce au curry de noix de coco. Renue ses menus spéciaux chacun ou deux semestres.
Alors que le panorama américain de la pizza peut être influencé par les grandes marques et les menus standardisés, les petites pizzerias continuent de se démarquer. Gainesville est un parfait exemple de la façon dont une pizzeria locale dans une petite ville universitaire du Sud peut être si unique, même dans une industrie mondialisée.
Les petites pizzerias offrent non seulement de la nourriture, mais offrent également un savoureux rappel que le marché récompense la singularité et le caractère local.
* Paula de la Cruz Fernández est directrice des collections culturelles numériques de l'Université de Floride; Avi Ackerman est un chercheur enquête sur le capitalisme UF à l'Université de Floride.
