Une nuit du milieu des années 90, lorsque le Nobu de New York a électrisé le monde des sushis, Drew Nieporent apprenait toujours à gérer son restaurant naissant lorsqu'un client a commencé à le déranger. Nobu n'avait toujours pas de bar, il n'y avait donc nulle part où attendre une table, mais un autre restaurant que Nieporent avait avec l'acteur Robert de Niro, Tribeca Grill, était dans une pomme et a l'habitude de suggérer aux clients d'y prendre quelque chose pour attendre. Mais cette nuit particulière, le client n'était pas satisfait de la solution.
« Ces deux restaurants étaient comme mes enfants », explique Nieporent. « Alors j'ai regardé ce type et j'ai dit: » Peut-être que cet endroit n'est pas pour vous aujourd'hui. «
Pendant que Nieporent s'éloignait, le client s'est approché d'un serveur et, à la portée de l'oreille, a demandé: « Qui est ce gars? » « Je ne l'ai pas dit gentiment », et Nieporent a simplement souri quand le serveur a répondu: « Eh bien, c'est l'un des propriétaires. » Le désormais roi du secteur de Resto de Tribeca, 70 ans, réfléchit à ce moment et bien d'autres de sa carrière légendaire dans l'hospitalité grâce à ses nouveaux mémoires, « Je n'essaie pas d'être difficile », publié plus tôt cette semaine.
« Beaucoup de gens s'appellent un restaurant. La seule chose qu'il fait est d'investir », explique Nieporent, qui a ouvert son premier restaurant, le New York Montrachet, avec seulement 29 ans. « Mais la réalité est que quelqu'un qui a émergé dans l'entreprise, a eu des difficultés, a appris, pétrit quelques pièces de monnaie, a eu assez d'argent pour ouvrir son propre restaurant et a ensuite ouvert 40 autres; c'est ce qui est nécessaire aujourd'hui. Des connaissances professionnelles. Vous devez savoir de quoi vous parlez. Sinon, vous ne pensez même pas à essayer de participer à cette entreprise. »
Le Nieporent autrefois combatif ne se promène pas lors de la révision de sa carrière en tant que fondateur de The Myriad Restaurant Group. « Les gens me perçoivent comme quelqu'un de difficile, mais je n'avais pas l'intention de l'être. Pour qu'un restaurant réussisse, vous devez avoir de la bonne nourriture, et la plupart du temps, vous ne pouvez forcer personne à aimer la nourriture », dit-il. « En outre, vous devez fixer un prix juste. Vous ne pouvez pas surévaluer. Et vous devez également avoir une idée claire de ce que le consommateur veut à ce moment-là et être en mesure de le satisfaire. »
Après avoir ouvert Montrachet à Tribeca en 1985, les restaurants Nieporent ont pris presque immédiatement après avoir obtenu trois étoiles dans une revue du New York Times la même année. Le restaurant a conservé ces étoiles pendant 21 ans, et le centre du centre a fermé ses portes après 38 ans en 2006.
Mais c'est sa collaboration avec De Niro qui a distingué les restaurants nieporents. En 1990, ils ont ouvert le Tribeca Grill, qui est devenu une référence dans le quartier (et après 35 ans de succès, fermé en mars 2025).
Quatre ans après que Tribeca Grill, Nieporent et Niro ont forgé une alliance décisive avec le chef japonais Nobuyuki Matsuhisa – dont le restaurant à Beverly Hills, Matsuhisa, avait longtemps été l'un des favoris de l'acteur gagnant du Oscar – pour ouvrir le premier Nobu à New York.
L'année suivante, De Niro a joué dans le succès de Martin Scorsese, « Casino » et Matsuhisa a même obtenu un rôle secondaire. Pendant ce temps, Nieporent s'est concentré sur la gestion des restaurants, qui devenait rapidement un point de rencontre de célébrités.
Et bien que Nieporent participe aux deux magasins Nobu de New York et dans le premier Nobu à l'étranger, à Londres, il n'a aucun intérêt dans les 55 autres magasins ou dans les 21 hôtels de marque qui ont été ouverts depuis lors.
« La plupart des restaurants ont une durée de vie utile de quelques années », explique Nieporent. « La différence entre le moment où j'ai ouvert et la génération actuelle est que la génération actuelle ne se soucie pas des institutions. Ils veulent le nouveau, le nouveau, le nouveau, que ce soit un restaurant de haute cuisine, une pizzeria, une pâte ou un hamburger de luxe. Donc, lorsque votre restaurant fonctionne depuis 35 ans, ils ne s'en soucient pas parce qu'ils ne sont pas modernes ou modernes. »
Et que même avec d'autres investisseurs dans leurs restaurants, y compris des noms renommés tels que Bill Murray, Sean Penn et Christopher Walken.
« La seule chose qui vous tient à l'abri des partenaires est le retour de l'investissement », explique Nieporent. « Si vous êtes en affaires, vous voulez de l'argent et vous pouvez retourner votre investissement initial à vos investisseurs et autre chose, c'est une entreprise prospère. »
Il dit qu'il est toujours surprenant de savoir combien les prix des restaurants ont téléchargé: « Après la pandémie, tout le monde prend d'énormes quantités et, apparemment, les gens vont manger. Donc je pense que j'ai calculé un peu ce que les gens étaient prêts à dépenser », admet-il. « Je ne pourrais jamais collecter entre 250 $ et 500 $ pour un menu de dégustation. »
Et pourtant, Nieporent dit qu'il est préoccupé par l'avenir du secteur. « Parfois, même avec des prix élevés, cela ne se reflète pas nécessairement dans les bénéfices. » Se souvenant d'un récent repas avec trois étoiles Michelin, il a voulu remercier le chef et, à son retour à la cuisine, il a vu 30 personnes travailler. « Il est impossible de gagner de l'argent avec 30 personnes dans la cuisine », ajoute Nieporent. « Ce n'est pas possible. »
Une grande partie du succès d'un restaurant, dit-il, commence par l'espace. Le loyer ne peut pas être trop élevé, et si ce n'est pas le cas, une entreprise à long terme avec rentabilité est viable.
Nieporent possède encore cinq restaurants à gérer, et reste également le propriétaire des locaux Tribeca Grill, qui est sur le point de louer dans un nouveau restaurant. Cependant, après quatre décennies et tout ce qu'il a appris, Nieporent déclare qu'il n'ouvrira bientôt aucun nouveau concept.
« Je sais que je l'ai à l'intérieur. Mais je ne peux pas exprimer à quel point j'aime ne pas avoir à souligner », explique Nieporent. « J'ai eu une vie merveilleuse et je l'ai consommée pour ce que je fais. »
